Fichiers publics, 27 Aug 2013

Recetario Elena (XLSX)

Identifiant du fichier:: 00037980
Nom original:: Recetario Elena.xlsx
Type de fichier:: XLSX - Microsoft Excel (OpenXML)
Taille:: 221.21 KB
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Nombre de la receta : b Fondo Blanco de Pollo d Tiempo de elaboración : f g
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Chef. Gunnier Guardia Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
1.5 kg Hueso y menudencias de pollo (sin hígado)  "Vamos a sofreir las verduras  las zanahorias  las cebollas y el repollo.
Corporar las menudencias de pollo con los huesos.
Una vez dorados  desglasar con el vino blanco.
Sazonar y llevar a cocción con 2 litros de agua por 3 horas.
Retirar del fuego  colar  dejar enfriar y congelar."  - Zanahorias en mirepois 
     - Cebollas en bronoise 
1/2 kg Zanahorias    - Repollo en chifone 
750 gr Cebollas     
3 uni. Puerros (parte blanca) o un repollo     
      
1/2 lt. Vino Blanco     
 "Apio  perejil  laurel"     
 "Sal  pimienta blanca  clavo de olor  aceite"     
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Fondo de Pescado  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
1 kg Pescado (sin viseras ni grasas)  "Sofreir las verduras cortadas  corporar el pescado sin viseras  sin escamas y con su espinaso.
Una vez dorados  agregar los champiñones  desglasar con el vino blanco y llevar a cocción con 2 litros de agua.
Dejar cocer por 2 horas sazonando la preparación hasta que redusca un 50%  luego retirar del fuego  colar y dejar enfriar para luego congelarlo."  - Zanahorias cortadas en mirepois 
     - Cebollas cordatas en mirepois 
1/2 kg Zanahorias    - Champiñones fileteados 
750 gr Cebollas    - 2 litros de agua 
200 gr Champiñones frescos (opcional)    - Pescado sin viseras 
      
1/2 lt. Vino blanco     
 "Apio  perejil  laurel
"     
 "Sal  pimienta blanca en granos  mantequilla"     
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Fondo de Mariscos  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
1 kg Pescado y mariscos (sin viseras ni grasas)  "Sofreir las verduras cortadas  agregar la carne de pescado con su espinaso y los mariscos.
Una vez dorados  incorporamos los champiñones y desglasamos con el vino blanco.
Sazonamos la preparacion y llevamos a cocción con 2 litros de agua por hora y media  hasta que redusca 50%.
Retirar del fuego  colar  dejar enfriar y congelar.
Se puede agregar mantequilla."  - Zanahorias en mirepois 
     - Cebolla en mirepois 
1/2 kg Zanahorias    - Champiñones fileteados 
750 gr Cebollas    "- Pescado y mariscos previamente lavados  sin viseras ni grasa" 
200 gr Champiñones frescos (opcional)     
      
1/2 lt. Vino blanco     
 "Apio  perejil  laurel
"     
 "Sal  pimienta blanca en granos  mantequilla"     
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Fondo Moreno de Res  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
2 kg "Hueso  pata o corva"  "Vamos a cortar las verduras y vamos a sofreir con el ajo machacado luego incorporar el hueso y la carne cortada luego llevar todo esto en una placa al horno a 180° por 15 minutos.
Agregamos el tomate cortado y el extracto de tomate. Desglasamos con el vino tinto  sazonamos la preparación con minima cantidad de sal  testar las carnes y verduras.
Retiramos del horno  desglasamos con vino tinto  llevamos a coccion con 2 litros de agua de 2 a 3 horas hasta que redusca un 50%.
Retiramos del fuego  dejamos enfriar  porcionamos en bolsas nylon y llevamos a congelar.
Tambien se puede cocinar en la cocina."  - Cortar la zanahoria en mirepois 
2 kg "Carne de tercera categoría (cuello  costillar)"    - Ajo machacado 
     - Tomate en cascas 
1/2 kg Zanahorias     
750 gr Cebollas     
5 uni. Dientes de ajo     
1/2 kg Tomate     
1 lata Extracto de tomate     
1/2 lt. Vino tinto     
 "Perejil  laurel"    Presentación 
 "Sal  pimienta negra  aceite"     
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Española I  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
150 gr Tocino  "Sofreir las verduras juntamente con el tocino previamente desgrasado.
Incorporar el tomate  luego desglasar con el vino tinto.
Dejar cocer por 15 minutos y luego procesar para luego tamisar.
Llevar nuevamente a fuego incorporando el fondo moreno y el bouquet garni.
Dejar reducir un 20 %  retirar el bouquet garni y agregar el roux.
Dejar dar un herbor hasta que obtengan una consistencia de salsa.
Rectificar la sazón y servir."  - Zanahoria en mirepois 
3 uni. Zanahorias    - Cebolla en mirepois 
2 uni. Cebollas    - Tocino desgrasado 
1 uni. Tallo de apio    - Tomate en cascos 
4 uni. Tomate     
1 lata Extracto de tomate     
1/2 bot. Vino tinto     
1 lt Fondo moreno     
1 amar. Bouquet garni     
 Roux blanco    Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Española o Demi Glace II  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
1/2 lt. Salsa Española I  "Llevar a fuego la salsa española  incorporar el vino oporto y el fondo moreno.
Dejar cocer por 10 minutos hasta obtener una consistencia ligeramente espesa.
Rectificar la sazón y servir."   
1/2 lt. Fondo moreno de res     
1/2 lt. Vino oporto o jerez     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Cazadora  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
100 cc Salsa Española  "Sofreir la cebolla  incorporar los champiñones  el extracto de tomate.
Desglasar con la salsa española  incorporar el vino blanco y el perejil.
Dejar dar un hervor  retirar del fuego y servir."  - Cebolla finamente picada 
3 uni. Champiñones    - Perejil finamente picado 
1/4 uni. Cebolla    - Champiñones fileteados 
30 gr Extracto de tomate     
1 oz Vino blanco     
 Perejil c/necesaria     
10 gr Mantequilla     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Diabla  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
 Salsa Española  "Llevar a fuego la salsa española  incorporar el ajo  la cebolla y el vino blanco.
Luego  agregar las hierbas aromaticas  rectificar sazón y servir"  - Cebolla finamente picada 
 Cebolla    - Hiervas aromáticas finamente picadas 
 Hiervas aromáticas      
 Vino blanco    - Ajo finamente picado 
 Ajo     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Madeira  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
 Salsa Española  "Sofreir los espárragos  desglasar con el vino oporto y incorporar la salsa española.
Rectificar la sazón y servir."  - Puntas de espárragos en brunoise 
 Vino oporto     
 Puntas de espárragos     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Bigarrado  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
 Vino blanco  "Llevar a fuego la salsa española  incorporar el zumo de limón y la naranja.
Incorporar el vino blanco  flambear con el triple sec  rectificar sazón y servir."  - Naranja en gajos 
 Salsa Española     
 Naraja     
 Limón     
 Triple sec     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Financiera  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
 Salsa Española  "Sofreir el ajo y la cebolla  incorporar el jamon  desglasar con el vino tinto  agregar la salsa española y la crema de leche.
Dejar dar un hervor  rectificar sazón y servir."  - Jamón en tiras 
 Jamón    - Cebolla finamente picada 
 Crema de leche    - Ajo finamente picado 
 Cebolla     
 Ajo     
 Vino tinto     
 Estragón     
 Mantequilla     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Bechamel o Blanca  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
1 lt. Leche  "Llevar a fuego el roux  incorporar la leche de apoco hasta que se deluian todos los grumos.
Sazonar con mais moscada  sal y pimienta blanca.
Una vez obtenida la consistencia espesa o cremosa  retirar del fuego."  - Leche 
100 gr. Roux blanco    - Mais moscada 
 Nuez moscada     
 "Sal  pimienta blanca"     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Provenzal  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
 Salsa bechamel  "Sofreir el ajo  agregar el tomate  el perejil.
mezclar con la salsa bechamel y el vino blanco.
Dejar dar un hervor  retirar del fuego  rectificar sazón y servir."  - Ajo finamente picado 
 Ajo    - Tomate en concase 
 Tomate    - Perejil finamente picado 
 Perejil     
 Vino blanco     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Forestière  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
 Salsa Bechamel  "Sofreir el ajo  agregar el tomate  los champiñones y el perejil.
Desglasar con vino blanco  mezclar con la salsa bechamel.
Rectificar sazón y servir."  - Ajo finamente picado 
 Champiñones    - Tomate en concase 
 Ajo    - Champiñones fileteados 
 Tomate    - Perejil finamente picado 
 Perejil     
 Vino blanco     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Soubise  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
 Salsa Bechamel  "Incorporar a la salsa bechamel la cebolla finamente picada y previamente sofrita  mezclar con la crema de leche  dar un hervor y servir."  - Cebolla finamente picada 
 Crema de leche     
 Cebolla     
 Mantequilla     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Mornay  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
 Salsa Bechamel  "Incorporar a la salsa bechamel la mantequilla  el queso rallado  y mezclar de forma energica con la yema de huevo.
Retirar del fuego y servir"  - Queso rallado 
 Queso parmesano o gruyere     
      
 Huevo (yema)     
 Mantequilla     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Cardenal  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
 Salsa Bechamel  "Pelar y limpiar los camarones o langostinos. Blanquearlos y reservar a parte.
Incorporar a la salsa bechamel el fondo de pescado y el vino blanco.
Mezclar con el extracto de tomate y la crema de leche.
Dejar dar un herbor y mezclar con los langostinos.
Retirar del fuego y servir."  "- Limpiar los camarones o langostions  pelar y cortarlos en brunoise" 
 Camarón o langostino     
 Extracto de tomate     
 Fondo de pescado     
 Crema de leche     
 Vino blanco     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Mostaza  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
 Salsa Bechamel  "Incorporar a la salsa bechamel el vino blanco  la mostaza y la crema de leche.
Mezclar energicamente con la yema de huevo."   
 Crema de leche     
 Mostaza     
 Vino blanco     
 Huevo (yema)     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Villeroy  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
 Salsa Bechamel  "Incorporar a la salsa bechamel los champiñones fileteados y el jamon cortado previamente salteados.
Mezclar de forma energica con la yema de huevo y servir."  - Champiñones fileteados 
 Champiñon    - Jamón cortado en brunoise 
 Jamón     
 Huevo (yema)     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Vino Blanco  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
 Salsa Bechamel  "Incorporar a la salsa Bechamel el fondo de ave  el vino blanco y el zumo de limon.
Batir energicamente con la yema de huevo y servir."   
 Fondo blanco de ave     
 Vino blanco     
 Limón     
 Huevo (yema)     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Roquefort  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
 Salsa Bechamel  "Incorporar la salsa bechamel  la mantequilla  el queso roquefort  y el vino blanco.
Dejar dar un hervor y servir."  - Queso roquefort desmenuzado 
 Crema de leche     
 Vino blanco     
 Queso roquefort     
 Mantequilla     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa de Tomate  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :  2013-04-05  Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
2 kg Tomate  "Sofreir el tomate  la cebolla  la zanahoria y los tallos de apio.
Agregar el ajo  procesar  llevar a fuego  incorporar el extracto de tomate  rectificar sazón y dejar cocer por 30 minutos hasta obtener una consistencia deseada
Retirar del fuego y servir."  - Diente de ajo machacado 
1/2 kg Cebolla    - Apio (tallar en mirepois segun su dureza) 
1 lata Extracto de Tomate     
5 uni. Diente de ajo    - Tomate en mirepois 
100 gr Zanahoria    - Cebolla en mirepois 
1 rama Apio    - Zanahoria en mirepois 
 "Orégano  laurel"     
 "Sal  pimiente  aceite"     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Tuco  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :  2013-04-05  Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
 Salsa de Tomate  "Sofreir los dientes de ajo  agregar la carne molida  incorporar la salsa de tomate  el fondo moreno o de ave y dejar cocer por 20 minutos.
Rectificar sazón y servir."  - Dientes de ajo finamente picado 
 Carne (la requerida)     
 Fondo moreno o de ave     
 Dientes de ajo     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Putanesca o Putensa  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
 Salsa de Tomate  "Sofreir el ajo  agregar la salsa de tomate  las anchoas y las aceitunas.
Dejar cocer por 5 minutos  rectificar sazón y servir."  - Diente de ajo finamente picado 
 Diente de ajo    - Aceituna negra en juliana 
 Filetes de anchoas    - Filetes de anchoas picados 
 Aceituna negra     
 "Perejil  orégano"     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Arrabiata  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
 Salsa de Tomate  "Sofreir las cebollas  incorporar la salsa de tomate  la carne de cerdo previamente selladas.
Dejar cocer por 3 minutos  luego incorporar el chorizo previamente salteado.
Agregar el ají verde y la aceituna.
Rectificar sazón y servir."  - Pulpa de cerdo (cubos de 1 cm) 
 Pulpa de cerdo    - Chorizo en rodajas 
 Chorizo    - Cebolla finamente picada 
 Cebolla    - Aceituna verde en juliana 
 Ají verde     
 Aceituna verde     
 Albahaca     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Carrettiera  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
 Salsa de Tomate  "Sofreir el ajo y la cebolla y incorporar la carne de cordero previamente sellada.
Desglasar con la salsa de tomate  dejar cocer por 8 minutos  agregar un chorro de crema de leche y el ají verde.
Rectificar sazón y servir."  - Carne de cordero en cubos de 1 cm 
 Carne de cordero     
 Cebolla    - Cebolla finamente picada 
 Crema de leche    - Ajo finamente picado 
 Ajo    - Ají verde en juliana 
 Ají verde     
 Albahaca     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Florentine  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
 Salsa de Tomate  "Sofreir ajo  agregar la salsa de tomate  el vino blanco  la espinaca  un chorro de leche.
Rectificar la sazón y servir."  - Diente de ajo finamente picado 
 Diente de ajo    - Espinaca en chifone previamente blanqueada 
 Espinaca     
 Crema de Leche     
 Vino blanco     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Aurora  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia    
      
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place 
 Salsa de Tomate  "Llevar a fuego la salsa de tomate  incorporar la salsa bechamel y el vino blanco.
Dar un hervor y servir."   
 Salsa Bechamel     
 Vino blanco     
      
     Presentación 
      
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores      
Nombre de la receta :  Salsa Provenzal  Tiempo de elaboración :  
Origen de la receta :    Grado de dificultad :  
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación :  
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia

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